اصول شراب سازی میوه

ما باید منبع باکتری، ویژگی های باکتری، اصل تخمیر، و عواملی که بر رشد و تولید مثل آن ها تأثیر می گذارد را بدانیم. اصل تولید شراب میوه منبع مخمر: گونه های تخمیر طبیعی عمدتا مخمر از نوع وحشی متصل به پوست انگور; گونه های تخمیر صنعتی مخمرهای تلقیح شده مصنوعی هستند. ویژگی های کرنش: مخمر یک یوکاریوت تک سلولی است که متعلق به یک قارچ است و نوع متابولیک آن هتروتروفیزیک و بی هوازی دانشکده ای است.

اصل تخمیر: (1) مخمر تحت تنفس هوازی تحت شرایط تنفس هوازی، و در مقادیر زیاد چند برابر می شود: (۲) مخمر مواد آلی را تحت شرایط بی هوازی تجزیه می کند تا الکل تولید کند (تخمیر الکل): ۴. بر رشد و تولید مثل عوامل مخمر تأثیر می گذارد: عمدتاً رطوبت، pH (مخمرها در یک محیط اسیدی زندگی می کنند)، مواد مغذی، اکسیژن، دما (حدود ۲۰ درجه سانتی گراد مناسب ترین برای انتشار مخمر است، و تخمیر الکل به طور کلی در ۱۸ تا ۲۵ درجه سانتی گراد کنترل می شود. توجه: در آنوکسیک، براث تخمیر اسیدی، مخمر می تواند رشد کند و تولید مثل کند، اما بیشتر میکروارگانیسم های دیگر به دلیل اینکه نمی توانند با این محیط سازگار شوند، مهار می شوند. اصل تولید سرکه میوه منبع باکتری های اسید استیک: باکتری های اسید استیک تلقیح مصنوعی.

ویژگی های کرنش: استوباکتر یک پروکاریوت تک سلولی است که متعلق به باکتری ها است و نوع متابولیک آن از نوع هوازی هتروتروفیزیک است.

اصل تخمیر: (۱) هنگامی که منابع اکسیژن و قند کافی هستند، باکتری های اسید استیک قند را در آب انگور به اسید استیک تجزیه می کنند: (۲) هنگامی که منبع قند فاقد آن است، باکتری های اسید استیک اتانول را به استالدهید تغییر می دهند، و سپس استالدهید. اسید استیک: 4. عوامل موثر بر رشد و تولید مثل باکتری های اسید استیک: دما (دمای رشد مطلوب 30 تا 35 درجه سانتی گراد)، pH (زندگی در یک محیط اسیدی)، اکسیژن (باکتری های اسید استیک به ویژه به محتوای اکسیژن حساس هستند، هنگامی که تخمیر عمیق انجام می شود، حتی اگر عرضه اکسیژن برای مدت کوتاهی قطع شود، باعث مرگ باکتری های اسید استیک خواهد شد.)