تکنولوژی پردازش و اصل گوشت پروتئین سبزیجات

گوشت پروتئین سبزیجات بر اساس پروتئین سبزیجات یا مواد گیاهی به عنوان مواد اولیه است. از طریق الکتروسپینینگ، فناوری اکستروژن و فناوری چاپ سه بعدی، پروتئین بافت سبزیجات به ساختاری فیبری شبیه به گوشت فرآوری می شود و در نتیجه بافت گوشت را تقلید می کند. ، طعم و مزه. 1. الکترو ریسی الکترو ریسی فن آوری است که می تواند الیاف پیوسته با قطر چند نانومتر تولید. این است که برای عبور از یک محلول پروتئین با ویسکوزیته بالا (معمولا در یک محلول قلیایی) را از طریق یک اسپینر (با چند سوراخ کوچک). فرایندی که در آن صفحه که معمولاً حدود ۰٫۰۲۵ میلی متر قطر دارد، برای تولید الیاف جهت دار به مایع انعقاد اسیدی تبدیل می شود. این الیاف خواص عملکردی بهتری نسبت به پروتئین های درمان نشده دارند، و می توانند در یک سری محصولات فرمولی مورد استفاده قرار گیرند، و همچنین می توانند با بایندرهای مناسب برای تولید انواع غذاهای سازمان یافته مورد استفاده قرار گیرند. جدایه پروتئین سوا در لائه حل می شود، پروتئین سوا دناتور می شود، ساختار طبیعی شکسته می شود و سپس از چسب ژل برای پیوند و فشار دادن استفاده می شود، به محلول اسید فشرده می شود تا کوآگولات شود و شکل فیبری تشکیل دهد و پروتئین سازمان یافته سوا پس از شستن به دست می آید. با این حال، این فرایند بسیار پرهزینه است و برای تمام پروتئین ها مناسب نیست و درمان آلکالی اثرات نامطلوبی خواهد داشت (مانند لزین و آلانین که دیپتیدهای سمی تولید می کنند)، بنابراین تجاری سازی این فناوری دشوار است و به تدریج در حال فشردن است. تکنولوژی جایگزین شد. 2. تکنولوژی اکستروژن فن آوری اکستروژن یک فرایند مکانیکی مورد استفاده برای پردازش گرمایش مداوم مواد غذایی است. مخلوط، هیدراته، برچیده، همگن، فشرده، متراژ شده، تجمع دما و فشار، و پاستوریزه در دما و زمان کوتاه بالا است. مجموعه ای از عملیات ها مانند عقیم سازی، همترازی جریان مواد، شکل گیری، انبساط، و خشک شدن جزئی مواد غذایی. در طی فرایند اکستروژن، پروتئین گیاهی با دمای بالا، فشار بالا، برشی بالا و غیره دناتور می شود که پیوندهای هیدروژنی، پیوندهای دی سولفید و پیوندهای یونی را که ساختار پروتئین را حفظ می کنند از بین می رود و یک مذاب پلاستیکی شده را تشکیل می دهد که توسط زنجیره های مولکولی گسترش می یابد. Agglomerate, aggregate, and cross-link to form a fiber structure. تولید و تهیه فناوری گوشت پروتئین سبزیجات شامل فناوری اکستروژن تک پیچ، فناوری اکستروژن کم رطوبت و فناوری اکستروژن با رطوبت بالا است. تک پیچ فن آوری اکستروژن برای آماده سازی گوشت پروتئین سبزیجات دارای مزایای بهره برداری ساده و هزینه محصول پایین است، اما آن را تنها مناسب برای پف کردن مواد غذایی ساده و به عنوان پر کننده محصول گوشت؛ فن آوری اکستروژن کم رطوبت برای آماده سازی گوشت پروتئین سبزیجات دارای شرایط فن آوری بالغ و محصولات انعطاف پذیر آن دارای مزایایی مانند رابطه جنسی قوی است، اما نیاز به فرایندهای بعدی مانند rehydration، که زمان بر است؛ فن آوری اکستروژن با رطوبت بالا دارای مزایای ادغام فرایند بالا و بافت محصول نزدیک تر به گوشت واقعی است، اما طعم و طعم نیاز به تنظیم بیشتر است. 3. مواد غذایی 3D چاپ سه بعدی فن آوری چاپ نیز نامیده می شود تولید افزودنی و جامد آزاد فرم ساخت، که با اتخاذ لایه به لایه الگوهای رسوب مواد به طور مستقیم از فایل های از پیش طراحی شده مشخص شده است. در حال حاضر تکنولوژی چاپ سه بعدی موجود در صنایع غذایی معمولاً شامل ۴ نوع است: چاپ اکستروژن، چاپ انتخابی رنگ، جت بایندر و چاپ جوهره. اصول، مزایا، محدودیت ها و دامنه کاربرد به این صورت است: (۱) اصل عملیات چاپ رنگین پوست انتخابی: لیزر یا هوای گرم به عنوان منبع رنگین پوست برای اسکن مقطع برای فیوز کردن ذرات پودر و تشکیل یک لایه جامد استفاده می شود؛ مزایای تجهیزات: زمان قالب گیری کوتاه, بدون پس از پردازش, نرخ بهره برداری از مواد اولیه بالا, و قوی جامد سه بعدی تولید مواد غذایی; معایب تجهیزات: سطح محصول به پایان رسید خشن و متخلخل است; محدود به اندازه ذرات پودر و منبع sintering، آن را تولید گرد و غبار و آلوده محیط زیست؛ دامنه کاربرد: مناسب برای مواد پودری با نقاط ذوب نسبتاً پایین مانند شکر و چربی. (2) اصل عملیات چاپ اکستروژن : ذوب مواد جامد و یا نیمه جامد ، خارج شدن از پازل ، و جامد ، و بلافاصله در لایه قبلی ولد. مزایای تجهیزات: ساده, آسان به کار, مواد اولیه محدود, و هزینه های نگهداری سیستم پایین; معایب تجهیزات: سرعت قالب گیری آهسته و نیاز به پردازش بعدی؛ دامنه کاربرد: مناسب برای آب شیرین، کالاهای پخته، میوه ها و سبزیجات، محصولات گوشتی، و لبنیات. (3) اصل اسپری بایندر : به طور مساوی توزیع لایه پودر بر روی پلت فرم تولید ، اسپری بایندر مایع به ترکیب 2 لایه پودر پیوسته ؛ مزایای تجهیزات: شکل دهی سریع, هزینه کم, و می تواند پیچیده و ریز ساختار سه بعدی تولید; معایب تجهیزات: هزینه تجهیزات بالا; مواد ساختاری محدود به مواد پودر؛ دامنه کاربرد: مناسب برای بایندر مایع و مواد پودر، مانند نشاسته و شکر. (4) اصل چاپ جوهر: خارج کردن قطره جوهر از یک سرنگ nozzle به شکل یک تصویر دو بعدی و سپرده بر روی بستر؛ مزایای تجهیزات: کنترل تجمع و توزیع مواد غذایی, ارائه انواع رنگ برای مواد غذایی, و اضافه کردن بینایی; معایب تجهیزات: مواد محدود، محدود به مواد کم ویسکوزیته؛ دامنه برنامه: تنها پر کردن سطح و یا دکوراسیون, مانند کیک شخصی.